Каберне сухое или полусладкое

Среди рядовых ценителей вина бытует мнение, что серьезно следует относиться только к выдержанным марочным напиткам, а легкие молодые варианты не могут быть сложными и насыщенными. Однако многие мастера уверены, что максимальную пользу и удовольствие приносит дегустация легких сухих и полусухих вин. Отличия между ними заключаются в нюансах технологии: в сухом полностью отсутствует сахар, а в полусухом сохраняется его небольшое количество, от пяти до тридцати грамм на литр.

Попробуем выяснить, в чем преимущества каждого вида, какое вино выбрать для романтического ужина и есть ли негативные стороны у этих напитков?

Немного истории

Наши предки любили и знали толк во вкусовых особенностях виноградного вина. Однако, пока цивилизация не изобрела приспособлений для остановки процесса брожения, люди пили только сухие вина. Иногда, если выращенный урожай винограда отличался особой сахаристостью или был собран после легких морозов, получался напиток, по вкусовым качествам сходный с полусухими вариантами.

Первые сухие вина дозревали очень долго, пока из состава полностью не исчезал сахар и брожение не прекращалось. Зачастую разница между сухим и полусухим вином зависела только от сорта лозы и количества солнечных дней в году.

Постепенно люди научились останавливать процессы брожения винограда, нагревая виноградный сок с мезгой на водяной бане до определенной температуры и пастеризуя его примерно 20 минут. Или, наоборот, подвергая винную основу резкому охлаждению, около +2 °С, тогда процесс брожения замирал и в напитке оставалось побольше сахара.

Различные технологии

Человечеству свойственна любовь к экспериментам, и постепенно производители научились подбирать оборудование, сорта винограда и технологии для получения вина с разными вкусовыми характеристиками. К уже привычным сортам добавились новые, и отличия сухих, полусухих, полусладких и сладких вин становились все отчетливей. Даже в регионах одной страны принципы и способы изготовления местных видов напитка могли сильно отличаться.

А когда производители научились искусственно останавливать брожение основы добавлением спирта, который убивал дрожжи в нужный момент, различия между видами вина стали явными. В основном они касались крепости напитка и содержания в нем сахара.

Характеристики

В самих терминах, которыми характеризуются разные виды напитков, заложен ответ на вопрос, чем отличаются сухие полусухие сладкие полусладкие вина. Заодно попробуем выяснить, насколько же сладким должен быть напиток, чтобы его назвали ликерным вином:

• Сухие, самые легкие и полезные для организма. Сахара в хорошем сухом вине не может быть больше 0,5 процентов, а содержание спирта не превышает 8-11 %.
• Полусухие, сахаристость которых может варьироваться от 0,5 до 30 процентов. При этом содержание спирта лишь немного выше, чем в сухих: всего 9-11 %.
• Полусладкие. Само название говорит о насыщенности вкуса и немаленьком содержании сахара, допустимо 3-8 %. Вместе с сахаристостью увеличивается и содержание спирта: уже 9-13 %. Идеальный выбор для романтического ужина при свечах.
• Десертные полусладкие виды довольно капризны и требуют правильного хранения. При этом они отличаются неповторимым притягательным вкусом и долгим послевкусием. Сахаристость у них довольно высокая, 5-12 %, а содержание спирта 14-16 %.
• Десертные сладкие сорта идеально подойдут к вызревшим сырам и фруктам. Это марочные крепкие вина с устойчивым послевкусием и богатым оттенками ароматом. При длительном хранении они темнеют, становятся маслянистыми, с приятной кислинкой. Содержание сахара в таких напитках 14-20 %, при этом они довольно крепкие: содержание спирта 15-17 %.
• Ликерные виды будто созданы для любителей сладенького. Отличаются максимальной сахаристостью, которая может достигать 35 % всего состава напитка. Их удается производить только маленькими партиями, ведь не каждый год бывает урожай особо сладкого винограда.

Однако медики уверены, что для здоровья и хорошего настроения людям подходят только натуральные напитки. Попробуем выяснить пользу и отличия сухого и полусухого вина и где именно создают лучшие варианты.

Удовольствие из Италии

Есть страны, в которых жители предпочитают вино многим другим напиткам, поэтому для итальянцев, французов и даже грузин несколько бокалов за ужином стали почти ритуалом. Поэтому здесь не видят смысла производить плохое вино, наоборот, частные фабрики до сих пор многие операции проводят по старинным технологиям, без современного оборудования.

В линейке итальянских напитков разница сухих, полусухих и полусладких вин не будет очень заметной: используются одинаковые сорта винограда и часто владельцы сами решают, какие виды лучше выпустить именно в этом году.

Однако для внутреннего потребления итальянцы предпочитают натуральное сухое вино. Для красных сухих разновидностей используют виноград сортов Merlot, PinotNoir, Cabernet, Negrette, Aleatico, Sauvingnon, которые прекрасно вызревают на солнечных склонах. Причем ягоды перерабатывают вместе с кожицей, косточками, а иногда и веточками.

Белые вина — более нежные и изысканные, их обычно употребляют молодыми, не старше трех лет. Только так можно насладиться тонким ароматом и вкусом свежего винограда.

Французское наслаждение

Сложно описать отношение французов к вину, больше всего это напоминает обожание. Кажется, они часами могут обсуждать, чем отличается сухое красное вино от полусухого Merlot VDP Castel или Cabernet Sauvingnon Chavron и насколько они гармонируют со вкусом мяса и пикантных сыров.

Каждый регион Франции гордится своими уникальными технологиями, напитки из долины реки Роны будет значительно отличаться от молодого Macon Blanc Villages Louis Jadot из Бургундии.

Больше всего сухих и полусухих вин производится в провинции Бордо. Причем в этом регионе удивительно хороши красные вина, а вот среди белых стоит отметить Petit Cablis Regnard, с его нежным ароматом фруктов и спелых ягод.

Испанские традиции

Мастера Испании не признают полумер, никаких промежутков, поэтому гости почти не почувствуют отличия полусухого и полусладкого вина. А сухое красное сорта в Испании привлекает своим насыщенным густым вкусом и выраженным характером. Больше всего своими молодыми винами славится Кастилия, именно на этот регион приходится больше половины объемы выпускаемого напитка. Практически в каждом городке есть погреба с местным вином, где гостей угостят удивительно вкусными сортами.

А попав в Pais Vasco (Страну Басков), непременно стоит попробовать местное легкое вино Txakoli. Заводики по производству намеренно строят рядом с виноградниками, чтобы не перевозить сырье и сохранить ягоды целыми.

Местные жители уверены, что ничто в мире не освежает так в летнюю жару, как несколько глотков охлажденного напитка с легкой маслянистостью и цветочным ароматом.

Ароматный рислинг из Германии

Во всех регионах страны есть небольшие хозяйства, в которых производят удивительное местное вино из винограда сорта Рислинг. В каждой части страны он раскрывается по-разному: от кислотности и нежного цветочного букета до насыщенного аромата специй и фруктов.

Сами немцы предпочитают чистые сухие вина, которые отличаются минимальным содержанием остаточного сахара и благородным фруктовым букетом. А поклонникам полусухих вариантов нужно искать на этикетке надпись Kabinett, означающую напиток к уникальной "хрустящей" кислотностью, сделанный из винограда основного урожая.

Старинные технологии Грузии

В этой стране высоких гор любовь к вину только усиливается от поколения к поколению. Мастера из местных сортов лозы создают удивительно насыщенные красные и белые купажи для натуральных напитков. Например, гордость грузинских мастеров, белое сухое вино "Цинандали" выпускается с 1886 года, и с тех пор принцип его изготовления почти не изменился.

Основным отличием сухих и полусухих вин Грузии является технология: для получения более сладкого продукта процесс брожения сырья намеренно останавливают методом охлаждения. Особый вкус красным винам придает древний метод подготовки сырья, точнее, его полное отсутствие. Виноград давят вместе с косточками, небольшими листьями и даже веточками. В процессе брожения это придает напитку удивительную терпкость и насыщенность. А из винограда сорта Ркацители делают одноименное белое вино, янтарного цвета, с элегантными плодовыми нотами.

Удовольствие от игристых вин

Сложно, рассуждая о натуральных молодых винах, совсем не вспомнить игристые сорта шампанского и испанской кавы. Ведь удовольствие от этих напитков, споры о том, какое лучше, сухое или полусухое, и отличия вин этой категории, уже много лет увлекают специалистов и любителей.

Считается, что лучшие игристые сорта традиционно производятся во Франции, в провинции Шампань. Однако и в других регионах страны, например, в Лангедоке, где шампанское начали выпускать задолго до популярности Шампани, напитки получаются ничуть не хуже.

А в нескольких регионах Италии производят вино, которое составляет существенную конкуренцию привычному шампанскому. Речь идет о каве, напитке из местных сортов винограда, в основном Parellada, Macabeo и Xarello.

Лучшими сортами игристых вин считаются белые и розовые напитки категории Brut Nature, в них почти не содержится сахар и сохранен естественный вкус вызревшего винограда. Лучше всего пробовать их в первый год после разлива, тогда сохраняется легкость и насыщенность вкуса.

Никаких правил

Многие уверены, что красные вина подают исключительно к мясным блюдам, а вот белые раскрывают свой вкус рядом с морепродуктами или птицей. Однако это в корне неверно, густое красное полусухое чудесно оттенит блюдо из нежной индейки, а привычная жареная курочка приобретет пикантность благодаря бокалу насыщенного фруктового "Мерло".

Белые вина хорошо подавать с жирными или острыми закусками, блюдами из грибов и печени, к морепродуктам и рыбе.

Как белые, так и красные сухие сорта подходят к нежирной говядине или свиной вырезке, а также овощным закускам, ягодам и орехам.

Полусухие будут приятно гармонировать с голубым сыром, фруктами (только не цитрусовыми), блюдам под сливочными соусами, пастой и жирной рыбой.

А вот сухие игристые варианты считаются универсальными, их можно подавать к любым закускам и основным блюдам.

Хотя не существует единых правил подбора вина, им нужно наслаждаться, пробовать, экспериментировать, искать отличия и получать удовольствие от каждого бокала.

Сухое и полусухое вино отличаются между собой тем, что первое содержит меньше сахара, а значит, имеет более кислый и терпкий вкус. Сахар как бы высушен из него, отсюда и название «сухое».

Как и из какого винограда делают сухое и полусухое вино? Почему истинные знатоки вин больше ценят сухое, хотя любителей полусухого вина несравнимо больше? Наконец, в каких случаях и каким блюдам следует выбирать сухое вино, а к каким полусухое? Об этом наш сегодняшний материал.

Особенности изготовления и вкуса сухого и полусухого вина

Сухое вино производят из сортов винограда, сладость которых изначально сравнительно низкая. Чаще всего используют красные Мерло, Каберне и Пино-Фран, белые Шардоне, Совиньон и Мускат. Сухое вино выдерживают до практически полного сбраживания сахара в сусле. На выходе получается продукт крепостью от 8,5 до 11, реже до 15 градусов, с содержанием сахара до 1%.

Полусухие вина делают из винограда сортов Мальбек, Розовый Мускат, Ркацители, Сильванер и некоторых других. Когда сахара в бродящем сусле остается 1-2,5%, брожение останавливают путем охлаждения сусла до 4-5 °С. Процесс вызревания вина на этом не заканчивается — его продолжают выдерживать для достижения определенных вкусо-ароматических качеств, однако крепость его при этом уже не увеличивается.

Крепость готового полусухого вина обычно составляет, как и у сухого, от 8,5 до 11-15 градусов, но содержание сахара может колебаться в диапазоне от 0,5 до 2,5%. Приведенные данные по содержанию спирта и сахаристости сухих и полусухих вин ориентировочные — бывают исключения, но они довольно редки.

Вкус полусухого вина менее кислый и терпкий, чем у сухого, но не сладкий, поэтому его охотно пьют и те, кто не слишком любит сладости.

Не всегда, но чаще всего белое сухое вино более кислое, чем красное, но красное сухое — более терпкое. Соответственно, белое сухое стоит выбирать любителям напитка с сильной кислинкой, а красное — ценителям терпкого вкуса и выраженного фруктового аромата — обычно именно он присущ сухим красным винам.

Интересный факт: самое сухое вино, брют-кюве, содержит 0% сахара, то есть в нем нет даже его следов! В экстрабрюте содержится 3-6 граммов сахара на литр, и до 15 граммов сахара на литр вина может содержать «обычный» брют. Содержание спирта в брютах — сухих игристых винах, составляет 9—13 %.

Почему сухие вина ценятся больше полусухих?

Потому, что отсутствие сладости позволяет максимально ощутить аромат вина и его тонкий, благородный вкус. Сладость же, хоть в полусухом вине ее и немного, приглушает присущую вину кислинку и терпкость, мешает прочувствовать самые тонкие оттенки его букета. Кроме того, если напиток производится из не очень хорошего винограда, если не удается точно соблюсти технологию его изготовления — словом, если предполагается, что сухое вино не будет качественным, то сделать полусухое — хороший вариант замаскировать недостатки. Конечно это не значит, что все полусухие вина плохи. Многие вина этого типа очень качественные и производятся потому, что их потребители выбирают именно их, а не потому что это «неудавшиеся сухие». Однако некоторые истинные ценители вин уверены, что только в сухом вине раскрывается вся прелесть напитка. Так это или нет — каждый винолюб решает для себя сам.

Сухое или полусухое — какое вино выбрать для праздника

Начать следует с того, что среди «обычных людей» преобладают любители полусухого вина. То есть, если вы хотите купить вино для праздника в кругу коллег, друзей или родственников, не являющихся глубокими ценителями культуры винопития, лучше пусть большая часть напитка будет полусухой. Сухое вино будет оценено, скорее всего, лишь теми, кто сидит на диете (оно крайне малокалорийно), а также белое сухое вино охотно выпьют в жару, так оно прекрасно утоляет жажду, особенно смешанное с водой. В иных случаях выбирайте полусухое, не ошибетесь.

Напротив, если же вы устраиваете изысканный ужин для настоящих ценителей вин, то несколько бутылок сухого белого или красного станут идеальным выбором.

Несколько рекомендаций по выбору вин

Белое сухое вино идеально сочетается с жирной рыбой и морепродуктами. Также оно хорошо подходит к блюдам из птицы, паштетам, сырам с благородной плесенью, салатам без уксусной заправки. Если хочется попробовать сухое вино с чем-то сладким, то стоит выбрать фрукты (но не цитрусовые), шоколадные десерты, выпечку. Подают сухое белое вино охлажденным до температуры 8-12 °С; благородные, изысканные вина охлаждают до температуры 14 – 16,5 °C.

Рекомендуем попробовать белое сухое бургундское вино Meursault «Les Terres Blanches» с рыбой или различными дарами моря.

Брют охлаждают до температуры 6-8 градусов и подают в качестве аперитива, к рыбе, холодным и легким мясным блюдам, десертам. Сухой розовый Dargent Pinot Noir Rose вас не разочарует.

Белое полусухое вино практически универсально: оно подходит к большинству сыров, рыбных и холодных мясных блюд, к блюдам восточной кухни, овощным блюдам, выпечке, жирным паштетам. Подают его охлажденным до температуры 8-12 °С.

Рекомендуем Riesling «Estate» Hugel — полусухое белое вино с нотами цитрусовых и орехов. Оно прекрасно подойдет к блюдам восточной кухни, рыбе, насыщенным сырам и мясу, в том числе к дичи.

Красные сухие и полусухие вина подают охлажденными до температуры 14-18 градусов, причем чем моложе вино, тем сильнее его можно охладить. Сухое красное вино прекрасно сочетается с большинством мясных блюд, в том числе острых; с выпечкой и насыщенными сырами.

Bellingham «Homestead Series», созданное из винограда Шираз в ЮАР, необычное и запоминающееся. Оно прекрасно подходит для знакомства с сухими красными винами, наиболее полно раскрывается в компании блюд из овощей и мяса.

Французское полусухое BIOrebe из винограда Мерло хорошо для ознакомления с полусухими красными винами. Его отлично дополнят мясные блюда и твердые сыры. Больше интересных сочетний еды с вином можно найти в другой статье «Храним Вино».

В магазинах и ресторанах можно встретить большое количество марок и сортов вин. Чтобы понять, какое из них самое качественное и подойдет для конкретного случая, достаточно разбираться в типах этого напитка. Самыми популярными являются сухие и полусладкие вина. Они отличаются по вкусовым качествам и крепости. Поэтому подаются к разным блюдам и выбираются по случаю.

Чем отличается сухое и полусладкое вино

Сухое вино получают при помощи длительного брожения свежего виноградного сока. В нем содержится небольшое количество сахара – не более 4 г/л. Поэтому крепость сухого вина всегда не превышает 11%. Если на этикетке указано сухое вино крепостью 12 и более процентов, оно не является натуральным или в него добавлен крепкий алкоголь.

На бутылке сухого вина в России и многих европейских странах не всегда указывается год выпуска, сорт и местность винограда. Это не является нарушением закона. Исключение составляют марочные (сроком выдержки не менее 18 месяцев) и коллекционные вина (сроком выдержки не менее 24 месяцев).

Из-за невысокого содержания сахара и количества оборотов сухое вино считается самым полезным для здоровья человека. Оно подходит для основных блюд, так как вызывает легкое чувство голода.

Для изготовления напитка используются следующие сорта красного и белого винограда:

Белое сухое вино имеет характерную кислинку, а красное – терпкость и выраженный ягодный аромат.

Существуют также полусухие вина, их отличия от сухих в следующем:

• содержание сахара до 12 г/л;
• крепость 12-14%
• имеет более мягкий и менее выраженный винный вкус;
• готовится методом неполного сбраживания.

Полусладкое вино производится как и полусухое. Но главное его отличие в высоком содержании сахара – более 45 г/л. По крепости оно приравнивается к полусухому, то есть около 12-14%.

Полусладкое вино готовится исключительно из сладких сортов винограда. Для того чтобы концентрация сахара в ягодах была максимальной, их собирают поздней осенью после первых заморозков. Далее виноград высушивают, чтобы удалить влагу.

Сорта винограда, из которых готовят полусладкое вино:

• Мускат белый и розовый;
• Рислинг рейнский и итальянский;
• Алиготе;
• Ркацители;
• Мцване;
• Фетяска и другие.

Для усиления вкусовых качеств ягоды покрывают специальной плесенью. Она помогает соку быстрее сбраживаться. Также для каждого сорта сладкого вина выбирается своя технология и срок приготовления.

Как подобрать вино к закуске

Сухие терпкие и кислые вина подходят для основных блюд, а сладкие для десертов. Если говорить о полусладком вине, то оно сочетается с несильно приторными блюдами, иначе еда будет перебивать гармоничный вкус напитка.

Сухое вино из белых сортов винограда хорошо подходит к морепродуктам, в особенности красной рыбе. Также его можно подавать к птице, паштету и салатам. Хорошо подойдут к такому столу и сладкие фрукты, десерты с шоколадом, сдобная выпечка.

И также сухое белое вино отлично сочетается с сырными закусками, жареным и жирным мясом. Напиток следует подавать в охлажденном виде. Температура вина должна быть около 10 градусов. Игристое вино (брют) остужают до 6-8 градусов.

Красные сухие вина охлаждают до 14-18 градусов. Чем позже оно было выпущено, тем сильнее его следует охлаждать. В таком виде напиток отлично дополняет любые мясные блюда, выпечку и сырные закуски.

Рекомендуется попробовать сорта:

• Quinta da Pellada, Primus к морепродуктам;
• Tiefenbrunner GoldMuskateller к мясу;
• Clos Flor >

Полусладкие вина хорошо сочетаются с холодными закусками из морепродуктов, овощей, сыров, салями, ветчины. А также его можно подавать к десертам из мороженного или к сладкой выпечке. Хорошо раскрывают вкус полусухого вина фрукты, ягоды и сухофрукты.

Лучшими полусладкими винами считаются:

• Gewurztraminer «Cuvee des Seigneurs de Ribeaupierre» AOC;
• Chateau Lamothe Guignard, Sauternes AOC 2-me Grand Cru Classe;
• Trabucchi Recioto della Valpolicella DOC Terre del Cereolo;
• Noval 20 Year Old Tawny Port;
• Chateau Cantegril, Sauternes AOC.

Есть и такие блюда, которые лучше не подавать с любыми видами вина. Они не дадут в полной мере почувствовать вкус и аромат напитка. В блюдах не должно быть острых специй, мяты, кофе, корицы, ванили, апельсинов, лимонов.

Какое выбирать вино, сухое или полусладкое, подскажет собственный вкус и примерное меню на вечер. Каждый из видов стоит попробовать и решить, какой из них нравится именно вам.